小紫书第36章 见到一位巨星
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楼上客人惊叹每盘菜的美味时，冯斌在后厨开始准备最后两道菜。
首先是把虾仁剥出来，放在清水中冲洗一番。
同样大乌参也需要清洗干净。
然后是先要把大乌参表面和内部的水擦干后，用极高的油温进行油炸。
这个油炸的过程，非常考验厨师对火候的把控。
因为如果炸得过久，这一整颗的大乌参就算是报废了。
必须要八成油温，下锅几乎是转瞬之间就要捞出来。
油炸的过程绝对不能超过十秒钟。
捞出来控油。
然后锅里放入葱油，加入料酒、复合酱油、糖、高汤，以及用炒糖色进行调色，再把大乌参放入其中，上面撒上虾子。
用旺火烧开，转入到一个容器当中上锅蒸制。
这个过程中，冯斌也已经是把清洗干净并且上浆完毕。
利用蒸大乌参的时间。
冯斌迅速在干净的锅中倒入花生油，然后把油烧到五成热的时候，把虾仁下入锅中慢慢去滑炒开。
这个用低油温滑炒虾仁的过程，被称之为养油白炒。
全程都是要保持较低油温，并且要控制好火候，绝对不能够炒过了。
等到虾仁成熟，直接把虾仁捞出去。
接着在锅中放入清高汤，进行调味之后，勾一个非常薄的水晶芡汁。
然后再把虾仁下入锅中进行翻炒，要让芡汁均匀裹在每个虾仁上。
很短时间，均匀裹上芡汁，最后淋上葱油便可以盛盘。
【用错食材的水晶虾仁】
看到这词条，冯斌差点没绷住笑出声来。
词条给的评价还是很精准，因为没有提前准备新鲜大河虾，最终是用对虾这种海虾去做，相较于河虾确实是用错食材。
不过菜的出品样子，冯斌还算是比较满意。
与此同时，大乌参已经蒸到软烂。
冯斌把大乌参再转入锅中用小火煨一下。
同时汆煮一些青菜心，放在冰水里浸着。
等到这边大乌参煨入味。
冯斌把大乌参捞出来放在盘中，把青菜心围在周围。
锅中剩下汤汁同样是勾芡收汁后，淋在大乌参和青菜心上。
【勉强及格的虾子大乌参】
看到《虾子大乌参》这盘菜上的词条，让冯斌顿时感到有些惊讶。
自己费了这么大的功夫，第一次如此认真做这么一道大菜，竟然只能算是勉强及格？
不过很快，冯斌倒也通过词条发现了问题。
原因其实很简单，主要还是大乌参的品质差了不少。
所以虽然冯斌尽力去做，每一步都可以说是做到了几近完美的地步。
但因为原料的品质摆在那，终究还是不能算是顶级的菜品。
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